Que représente aujourd’hui la filière saint-nectaire en France ?
C’est la quatrième filière AOP fromagère française, avec près de 14.000 tonnes vendues en 2023. Ils sont fabriqués par plus de 400 producteurs. À peu près 55% des volumes sont fermiers, c’est-à-dire que les fromages sont au lait cru et transformés à la ferme matin et soir, juste après la traite.
Environ 80% des saint-nectaires fermiers sont en fait affinés en dehors de leur lieu de production. Pourquoi ?
C’est un fonctionnement historique qui existait déjà bien avant que le saint-nectaire fermier obtienne l’appellation en 1955. Aujourd’hui, une vingtaine d’affineurs spécialisés travaillent au sein de la filière. Cette organisation a été déployée car l’affinage est un véritable métier qui nécessite la maîtrise d’un savoir-faire et d’une expertise pour amener les fromages à leur optimum. De plus, l’affineur assure également la mise sur le marché des produits, les relations avec la clientèle ou la logistique. Le gros des volumes passe donc par les affineurs, ce qui a permis à l’appellation de considérablement se développer.
Un projet de décret risque de faire changer les règles d’étiquetage pour les fromages fermiers. Est-ce que vous pouvez nous en dire plus ?
La dernière réglementation en vigueur date de 2007. Depuis, il y a eu énormément de débats et de controverses, notamment de la part de collectifs de producteurs fermiers hors AOP-IGP qui souhaitent que soit indiqué plus clairement le fait d’affiner en dehors de l'exploitation. Un projet de décret a ainsi été notifié par la France fin décembre 2023 auprès de la Commission européenne. Aujourd’hui, sur l’étiquette des fromages figure la mention "saint-nectaire fermier affiné par" avec le nom de l'entreprise qui s'en occupe. Le décret prévoit de stipuler "saint nectaire fermier affiné en dehors de la ferme par". Ce rajout ne nous convient pas. Il met le doigt de manière négative sur notre fonctionnement, sous-entendant que l’affinage n’est pas maîtrisé, ce qui est faux bien sûr. L’affinage est parfaitement encadré dans notre cahier des charges, tant sur les pratiques que sur la localisation.
La taille de la mention souhaitée sur l’étiquette pose aussi problème ?
Aujourd’hui, le cahier des charges de l’appellation spécifie que le mot "fermier" doit au minimum représenter deux tiers de la taille du terme "saint-nectaire" pour que ce soit bien lisible. Là, le projet de décret demande que toute la nouvelle mention soit inscrite dans la même taille. Donc soit on l’écrit en très gros, mais c’est négatif. Soit on réduit l’ensemble des mentions, mais le mot "fermier" sera alors noyé dans l’ensemble. C’est préjudiciable pour informer correctement le consommateur, et pour la reconnaissance de l’appellation.
Avec des conséquences possibles pour les fromages vendus au rayon coupe ?
Si le décret passe, ces règles d’étiquetage devront également s’appliquer à la coupe. La mise en œuvre risque donc d’être complexe et nous avons peur que nos produits disparaissent à terme du rayon. Attention, nous ne sommes absolument pas dans une démarche d’obstruction quant à l’information donnée aux clients. Mais tout est déjà bien encadré dans le cahier des charges de l’AOP, qui est lui-même un règlement européen, et fournit des garanties de qualité suffisantes.
Quelles sont les prochaines étapes ?
Nous avons fait parvenir à Gabriel Attal, alors encore Premier ministre, une demande d’exemption des mesures du décret pour notre appellation et l’ensemble des autres concernées (reblochon, salers, munster, abondance, valençay…, NDLR). Avec le contexte politique, le dossier semble avoir été ajourné, mais il peut ressortir à tout moment. Nous sommes inquiets et nous ne relâchons pas nos efforts.