Si le process de fabrication du cantal fait l’objet d’un suivi rigoureux, l’affinage, lui, est aussi surveillé de près. Huit jours avant leur commercialisation, les fromages sont notés par un des trois « gradeurs » employés par l’interprofession, selon une grille d’évaluation comportant trois critères : aspect de la meule, texture et goût.

90% des volumes de cantal au minimum – jeune, entre-deux ou vieux - sont ainsi évalués. Que recherchent les gradeurs ? Une belle croûte qui a du relief, de l’épaisseur, une jolie couleur dorée.