[Vidéo] Le « gradage » : secret d’affinage du cantal

7 février 2022 - Agathe Lejeune

Si le process de fabrication du cantal fait l’objet d’un suivi rigoureux, l’affinage, lui, est aussi surveillé de près. Huit jours avant leur commercialisation, les fromages sont notés par un des trois « gradeurs » employés par l’interprofession, selon une grille d’évaluation comportant trois critères : aspect de la meule, texture et goût.

90% des volumes de cantal au minimum – jeune, entre-deux ou vieux - sont ainsi évalués. Que recherchent les gradeurs ? Une belle croûte qui a du relief, de l’épaisseur, une jolie couleur dorée.

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