Vers le 15 novembre, la production de salers s’arrête. Cette pâte pressée non cuite AOP auvergnate est fabriquée uniquement à la ferme, avec le lait d’une seule traite, issu de vaches nourries à 100% au pâturage. Une sacrée contrainte, mais qui fait aussi toute l’identité de cette appellation. Deux fois par jour, le lait est mis en œuvre cru, dans la gerle, une cuve en bois imposée par le cahier des charges. 

Alors pour maintenir leur activité l’hiver, de plus en plus de producteurs de salers s’attèlent à la fabrication de cantal fermier dont les volumes ont tout simplement doublé en dix ans. Il s’en fabrique aujourd’hui près de 500 tonnes (4% du total), pour 1250 tonnes de salers.

La méthode de fabrication est similaire mais les contraintes sont moins fortes. Le lait de la traite du soir peut être mélangé à celui du matin. Une vraie souplesse pour l’organisation des équipes. L’alimentation provient toujours de la zone d’appellation mais n’est plus exclusivement liée au pâturage.