Selon l’organisme de défense et de promotion des appellations d’origine laitière (Cnaol), 80% des grandes surfaces ont fortement réduit, voire fermé, les rayons à la coupe en raison de la crise du coronavirus. Or 38% des volumes des fromages AOP sont commercialisés au stand traditionnel des GMS. Contrairement aux filières fruits et légumes, les enseignes ont bien du mal à valoriser les produits « nus », vendus sans emballage au stand trad. Quant à passer les fromages au frais-emballé, cela suppose d’avoir le personnel disponible.

La crise est telle que même le comté, première AOP française avec 59 000 tonnes par an, encourage les producteurs à réduire de 8% leurs volumes ces trois prochains mois. C’est dire. Pourtant, selon IRI, le rayon crémerie traditionnelle (-2%) accuse moins le coup que la poissonnerie (-11%) ou le stand charcuterie-traiteur (-10%). Mais côté fabricants, la situation n’est pas brillante. Dans les filières plus confidentielles, nombreuses sont les fromageries en grande difficulté, voire à l’arrêt, faute de débouchés.

Les ventes prennent un revers

H.Triballat (Rians) - qui commercialise du rocamadour, du selles-sur-cher ou du langres - constate 20% de baisse de son chiffre d’affaires au rayon coupe. Le recul est encore plus sévère pour certaines filiales comme La Cloche d’Or, qui fabrique le sainte-maure de Touraine et enregistre -35%. « Les GMS nous ont proposé leur aide, mais les consommateurs ne sont pas vraiment au rendez-vous au rayon coupe, regrette Jean-René Millair, directeur commercial chez Rians. Pâques est un moment fort pour les fromages AOP et quasiment tous les prospectus sont maintenus. C’est déjà un premier problème de réglé. »

Même constat chez Lincet, fabricant d’AOP comme le chaource ou l’époisses, et dont les ventes prennent un revers de 25 à 30% depuis le début du confinement. Le fabricant a réduit d’autant la production de ses fromages. « Les rayons coupe restent majoritairement ouverts dans les hypermarchés, qui priorisent toutefois le frais-emballé. La situation est plus hétérogène chez les indépendants, observe Arnaud Gauthier, directeur commercial de Lincet. Les prospectus sont maintenus mais les engagements sur les volumes sont plus faibles. Dans le contexte, les AOP ne font pas partie des achats prioritaires pour les clients. Et les semaines qui suivront Pâques sont pleines d’incertitudes. »

Chez Poitou Chèvre, qui réalise 50% des ventes en GMS, les équipes s’adaptent. Mais la baisse de chiffre d’affaires risque de dépasser largement les 35%. « Les plannings sont modifiés tous les jours. Mais si tout le monde y met du sien, ça se passera bien. Nous pensons à ceux qui vivent des situations nettement plus dramatiques que la nôtre », relativise Christian Rongeon, cogérant de la PME.

Des excédents de lait réalloués à l’ultra-frais

En amont, mettre la pédale douce sur les volumes relève du défi en pleine époque de mise à l’herbe. « Les vaches qui partent à la réforme après l’hiver sont plus nombreuses. On incorpore à l’alimentation des concentrés moins lactogènes ou on tarit les vaches », détaille Jacques Chalier, président de l’interprofession cantal.

Pour certains, comme Rians, les surplus de lait repartent en faisselle et fromage blanc qui se vendent bien par ailleurs. Sodiaal, de son côté, réalloue à d’autres références 300 000 litres de lait destiné au cantal par semaine. C’est aussi le cas de la Laiterie de Saint-Denis-de-l'Hôtel (LSDH) qui transforme les excédents en briques UHT ou de Danone qui va collecter le lait dans les zones AOP pour la fabrication de yaourts.

En chèvre, en revanche, la situation se révèle franchement compliquée en raison de débouchés plus restreints en ultra-frais. Les surplus de lait se vendent actuellement à vil prix, 50% en dessous de leur valeur habituelle. « Il y a bien une grille de prix du lait AOP, détaille Jacques Chalier. Mais les revenus des éleveurs dépendent notamment du taux de transformation. Les volumes réalloués auront un impact sur les revenus des éleveurs quoi qu’il arrive. L’année s’annonce difficile alors que les deux précédentes ont été marquées par la sécheresse. Certains vont jeter l’éponge. »