Depuis quelques mois, il est une polémique qui fait mal dans l'univers de la charcuterie. Celle des nitrites, mise en lumière par l'émission Cash Investigation. Utilisé par les industriels pour prévenir le développement de pathogènes dangereux comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose, cet additif a également pour effet non négligeable de donner sa couleur rose au jambon cuit.

Herta avait été particulièrement mis en cause lors du reportage d'Elise Lucet et riposte avec le lancement, ce jeudi 2 février, d'une gamme de jambon "conservation sans nitrite". Une innovation qui aura nécessité tout de même cinq années de travail de la part des équipes de R&D, précise l’industriel.

La marque propose un jambon composé uniquement d'ingrédients d'origine naturelle : jambon frais, bouillon de légumes avec arômes naturels, sel et sucre. Les cinq références que compte la gamme (à l'étouffée 2 tranches, 4 tranches, 6 tranches, fumé 4 tranches et torchon 4 tranches) sont disponibles dans un premier temps chez Carrefour et devraient intégrer les autres enseignes dans les prochaines semaines.

Herta explique avoir mis au point une méthode n'utilisant ni sel nitrité ni nitrites d'origine végétale, mentionnant simplement la présence de bouillons de légumes dans la recette.

Egalement actif sur le sujet, Fleury Michon teste depuis novembre chez Monoprix un jambon supérieur garanti sans nitrite ajouté, mais contenant des nitrites d'origine végétale. L’industriel se sert d’un bouillon de légumes, qui contiennent naturellement des nitrates se transformant en nitrites au contact de la viande.