Benjamin Meilhoc, président du CIF

C’en est fini du cantal AOP « entre-deux », un terme jugé trop imprécis à la fois par la filière et les consommateurs, qui désignait un fromage entre 90 et 120 jours. À partir d’octobre, le cantal sera proposé soit « jeune » (un à deux mois) soit « affiné » au moins quatre mois (120 jours). Exit aussi le terme de cantal « vieux », donc. Les étiquettes mentionneront un nombre de mois d’affinage, à l’image de nombreuses appellation, à commencer par le comté. 

« Nous avons observé une nette amélioration des qualités organoleptiques en passant de trois à quatre mois d’affinage. 16% des fromages ressortent de nos caves avec la meilleure note (A +) au bout de trois mois, contre 40% au bout de quatre mois », détaille Benjamin Meilhoc, président de l’interprofession (CIF). 

Le dossier est actuellement dans les mains de l’Inao (l’Insitut national de l’origine et de la qualité), mais ces changements n’attendront pas la modification du cahier des charges « car ces décisions ont été prises unanimement au sein de la filière, assure Benjamin Meilhoc. Elles nous permettent de gagner en qualité et de clarifier l’offre. »