Delpeyrat, Guyader et Meralliance ensemble pour le saumon supérieur

16 janvier 2015 - Béatrice Méhats-Démazure

Les premiers saumons fumés porteurs du logo Qualité Supérieure contrôlée devraient arriver après Pâques, à marque Delpeyrat, Guyader ou Armoric (Meralliance)."Il ne s'agit pas de créer une catégorie supplémentaire entre le Label Rouge et le saumon classique, mais plutôt de structurer cette dernière, assure Gilles Charpentier, président de Meralliance. C'est une forme de réponse à la question 'comment reconnaît-on un bon saumon fumé ?' "

Le saumon supérieur devra répondre à trois types d’exigences. "Il est obligatoirement bien élevé", assure Gilles Charpentier en précisant que les poissons seront certifiés Global Gap (Good agricultural practices), une certification sur les bonnes pratiques agricoles qui concerne un élevage norvégien sur deux et 80 % des élevages écossais.

Deuxième critère : la fraîcheur garantie. L'ensemble de la durée de vie du produit, entre la pêche et la fin de la DLC ne pourra excéder 35 jours, dont 26 jours maximum de DLC. Les produits congelés à un moment ou à l'autre du process sont exclus. "Nous sommes également, exigeants sur la préparation du poisson, note Gilles Charpentier. Seul le salage au sel sec est reconnu pour répondre à ce cahier des charges. La texture du saumon est plus onctueuse et la diffusion des arômes plus intense qu'avec une injection de saumure salée."Deux autres techniques sont obligatoires pour être estampillé qualité supérieure : la chair brune est parée intégralement et le tranchage doit être fait à température fraîche (entre – 2 et + 2 °C) et non après surgélation. Enfin, les opérateurs qui souhaitent répondre à ce cahier des charges devront être certifiés par l’organisme Visalim. Un moyen, à ce stade, pour les trois partenaires de se différencier du leader Labeyrie, même si tous les fournisseurs sont susceptibles de rejoindre la démarche.

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