L'Heure du marché, le multifrais sans concessions

5 novembre 2018 - F. Carluer-Lossouarn

  • L'Heure du Marché Orvault (44)

    • Emplacement stratégique

      Le magasin nantais d’Orvault (800 m²) est tout près d’Auchan St-Herblain, sur un axe commercial très fréquenté. A noter les codes couleurs des rayons dans le logo de l’enseigne, très proches de ceux de Grand Frais.

    • Le frais avant tout

      L’Heure du marché met en avant la qualité de ses produits frais en fruits et légumes, produits de la mer, boucherie-volaille et fromages. Les rayons sont exploités par des partenaires réunis en GIE, avec des combinaisons variables selon les magasins.

    • Une configuration atypique

      L’entrée dans le magasin s’effectue par les fruits. Les légumes sont plus loin, au centre du magasin, juste avant la boucherie et la poissonnerie, au fond. Au centre aussi, une succession d’îlots d’épicerie et de bio et le stand de glaces LS Ernest le glacier. Le parcours s’achève par le stand fromage coupe Beillevaire, flanqué de la cave.

    • Fruits et légumes soigneusement dépotés

      Chaque matin avant l’ouverture, l’équipe fruits et légumes passe 3 à 4 heures pour installer le rayon. Les produits sont dépotés à la main pour beaucoup et soigneusement empilés et mis en scène. Remarquable. A noter les rayonnages bois, à l’ancienne.

    • Couleur Marché pilote le réseau

      Le rayon fruits et légumes et l’épicerie fine sont gérés par Couleur Marché, primeur basé au marché de gros de Périgny près de La Rochelle (17) et pilote du réseau L’Heure du marché.

    • Des pyramides de kiwis

      Un exemple du soin méticuleux apporté à la mise en scène des fruits et légumes. Chaque matin, les kiwis sont dépotés pour beaucoup et empilés un par un pour un résultat spectaculaire, rarement vu en GMS. La marque de fabrique des meilleurs spécialistes du frais.

    • Le raisin en espalier

      Un autre exemple de mise en scène particulièrement soignée aux fruits et légumes. Les grappes de raisin sont exposées en espalier sur des cageots. Simple mais original même si cela nécessite là aussi du temps de main d’œuvre.

    • De grandes ardoises aux fruits et légumes

      Une vue des grandes ardoises aux fruits et légumes, avec les indications réglementaires écrites en gros caractères et des informations et conseils de conservation.

    • Un rayon fruits et légumes scindé en deux

      Le rayon fruits et légumes est scindé en deux : les fruits dès l’entrée, les légumes (en photo) au coeur du magasin. Avec la même présentation valorisante dans des présentoirs en bois à l’ancienne. Les salades bénéficient de la nébulisation.

    • Gros efforts de théâtralisation

      Un exemple des efforts de théâtralisation aux fruits et légumes, avec de hauts rayonnages bois vintage et de belles ardoises. L’assortiment s’étale sur de bonnes largeurs de facing à la référence.

    • Des effets variés et colorés

      Comme pour les fruits, la mise en scène des légumes est très soignée, avec des effets variés. Ici, un beau mariage de couleurs avec des carottes empilées et, au-dessus, les poireaux à la verticale.

    • Une présentation irréprochable

      Un autre exemple des trésors d’imagination déployés et du temps passé pour la mise en scène des légumes, avec ces beaux effets de couleurs et d’empilements et une variété dans les matériaux utilisés : caisses, paniers en osier, etc.

    • Une cave à herbes fraîches

      Niché dans le présentoir à légumes : une petite armoire réfrigérée pour les herbes fraîches (1,45 € la botte). Le persil est offert lors du passage en caisses.

    • Epicerie fine et bio

      L’offre d’épicerie est essentiellement composée de références d’épicerie fine et de produits bio. Les grandes marques sont quasiment inexistantes, à l’exception d’une TG de produits Michel et Augustin, réclamés par les clients.

    • Des marques peu répandues en GMS

      Un autre exemple de la mise en scène en îlots à l’épicerie. Ici l’assortiment en café, avec des marques quasiment inconnues en GMS : Cafés Tchanqué, Cap’mundo, Cafés Albert, etc.

    • Fruits secs et pâtes de fruits à gogo

      Au centre du magasin, l’espace épicerie est agrémenté de bars à mi-hauteur. Ici, celui consacré aux fruits secs, pâtes d’amande, loukoum, pâtes de fruits en barquettes. Avec aussi de la confiserie en vrac.

    • De la confiserie vrac

      Comme chez Grand Frais, une offre de confiserie est disponible en vrac. A un prix unique de 2,95 € les 100 g.

    • Des fruits secs en vrac

      Outre les barquettes, des fruits secs sont aussi disponibles dans un bar vrac.

    • Une MDD Couleur Marché

      Couleur Marché signe à sa marque des fruits secs, des pâtes de fruits mais aussi des confitures, du miel, des soupes, des herbes et épices, des cornichons, etc.

    • Beaucoup de bars vrac

      Au centre du magasin, l’épicerie est agrémentée de plusieurs bars vrac : fruits secs, pralines de chocolat, bonbons, antipastis. Ici, le bar à olives.

    • Un bar à petits chocolats

      L’assortiment en tablettes de chocolat premium (Michel Cluizel) est là aussi complété par des pralines de chocolat en vrac vendues au prix unique de 4,90 € les 100 g.

    • Un bar à antipastis

      Décidément riche en bars vrac, L’Heure du marché compte aussi un bar d’antipastis : calamar et seiche marinés, salade de poulpe, anchois à l’ail, crevettes à l’italienne, involtinis, tapenades, etc.

    • Une poissonnerie au top

      L’étal marée (La Poissonnerie du marché) n’a rien à envier à celui d’un bel hyper. Essentiellement sauvage et entier, le poisson est acheté en direct à plusieurs criées de la région. L’offre compte du traiteur marin fait maison.

    • Des bacs type criée à la marée

      A la poissonnerie, des bacs plastique de criée sont empilés devant l’étal pour les arrivages du jour ou les crustacés vivants : homard breton (34,90 €/kg), bouquet (44,90 €/kg), tourteau (9,90 €/kg), etc.

    • Belle mise en scène aussi à la poissonnerie

      Un exemple des efforts de présentation à la poissonnerie avec ces sardines de St-Gilles Croix de Vie vidées et étêtées, présentées en rosace.

    • Bar et lieu jaune de ligne

      Pour ses approvisionnements, la poissonnerie de L’Heure du marché d’Orvault ne propose quasiment que du sauvage (mis à part le saumon écossais Label Rouge ou les crevettes), en privilégiant les modes de pêche préservant la ressource : bar et lieu jaune de ligne s’ils sont disponibles.

    • Du traiteur marin fait maison

      L’étal marée compte aussi une offre de fait maison, préparé dans le laboratoire attenant. Ici, de belles brochettes de poisson ou de crevettes mais aussi des rillettes, des demi-homards déjà cuits, etc.

    • Un stand boucherie-volaille complet et pro mais classique

      Le stand boucherie trad est nébulisé. L’offre en découpes (origine France) est complète mais de facture assez classique. Le rayon compte néanmoins quelques spécificités : viande de porc garantie sans antibiotiques dès la fin du sevrage (8,95 €/kg la côte de porc échine), entrecôte premium maturée de race aberdeen angus (39,90 €/kg), gros poulet de 120 jours (9,95 €/kg), poulet de Bresse AOP (14,95 €/kg).

    • De beaux élaborés de boucher

      L’offre en viandes élaborées est bien travaillée au rayon boucherie-volaille trad : carrés de porc savoyard (12,95 €/kg), milanaise de veau (16,95 €/kg), courgette farcie (11,95 €/kg), émincés et brochettes marinés, etc.

    • Un rayon charcuterie-traiteur dans la norme, sans plus

      La boucherie Aurélien est aussi composée d’un stand charcuterie-traiteur à la coupe dont l’assortiment dans le magasin d’Orvault est assez proche de celui proposé en GMS.

    • Un stand glacier premium LS

      Au centre du magasin, un joli stand LS Ernest le glacier, du nom de l’enseigne de boutiques de glaces artisanales créées en 1999 à La Rochelle (17) par les frères Nicolas et Freddy Babin.

    • Des glaces premium

      Une vue de l’offre proposée au stand Ernest le glacier : pots 500 ml ou petits pots de crèmes glacées et de sorbets standard et bio, verrines glacées, glaces en forme de tongues, etc.

    • Choix et qualité à la crémerie

      Producteur et affineur, Beillevaire (44) gère les stands crémerie coupe, fromage et ultra-frais LS de L’Heure du marché. L’offre est qualitative dans les deux rayons, avec des produits faits maison et des fromages affinés par Beillevaire.

    • Coupe et fraîche découpe

      Une vue opposée du stand Beillevaire qui permet de juger de la largeur de l’assortiment proposé, à la coupe mais aussi en fraîche découpe.

    • Proximité avec les clients

      Au stand Beillevaire, les employés sont physiquement proches des clients, facilitant les échanges. Ici, la découpe de volutes de tête de moine face aux clients.

    • Du choix en chèvres au lait cru

      Une vue de l’assortiment respectable en chèvres au lait cru, pour tous les budgets : crottin de pays des Deux-Sèvres (2,15 € pièce), couronne lochoise (5,65 € les 170 g), bonde de Gâtine (8,30 € les 250 g), clacbitou (10,20 € les 260 g), etc.

    • Des spécialités et du fait maison

      Le choix en fromages au lait de brebis ou au lait de vache compte aussi des spécialités et des produits régionaux : raclette fermière, tomme brûlée, coulommiers au poivre, brie bleu de Loire-Atlantique, bethmale fermier bio, feta, plusieurs références de mozzarella, etc. L’offre inclut des produits fabriqués (brun de noix, rocher nantais, machecoulais, etc.) ou affinés (« bichonnés ») par Beillevaire. Les tommes entières ou découpées sont empilées pour un effet visuel plus impactant.

    • De l’utra-frais de qualité

      Beillevaire propose aussi une offre de crémerie et d’ultra-frais en libre-service : beurre, œufs, yaourts, desserts, étonnants macarons aux fromages, etc. Des produits qualitatifs présentés dans des packagings dépouillés ou des pots transparents, laissant apparaître une belle mousse au chocolat ou du riz au lait à l’ancienne. Beillevaire fabrique une partie des produits : beurre 1/2 sel croquant, riz au lait au caramel, yaourts à l’ancienne, etc. D’autres produits fabriqués par des industriels partenaires utilisent des ingrédients fournis par Beillevaire.

    • Une cave respectable

      En fin de parcours, L’Heure du marché propose un choix respectable en vins, avec toujours le choix du bois pour le rayonnage : les étagères sont faites d’empilements de caisses. De grandes caisses en bois contenant des bouteilles de vins sont aussi disposées au sol à l’autre bout du magasin, entre la boucherie et la poissonnerie.

    • Des boissons en meuble réfrigéré

      Outre les vins, le magasin propose des alcools avec une prédilection pour les produits bretons (vodka, liqueur, eau de vie, whisky), et un large choix en bières artisanales. Une partie de l’offre est aussi disponible dans cette armoire réfrigérée, avec aussi du rosé, des sodas et des jus de fruits. Là encore, on trouve essentiellement des marques peu diffusées en GMS.

    • Un stand corbeilles de fruits

      Derrière la ligne de caisses, les clients peuvent s’adresser à un petit stand pour la confection de belles corbeilles de fruits frais ou de fruits secs. Pas moins de douze références sont proposées, allant de 14,90 € à 45 € pour celles de fruits frais, de 12,95 € à 39,95 € pour celles de fruits secs.

    • Stéphane Guitet, co-fondateur et dirigeant de L’Heure du marché

      « Nous cultivons les valeurs du commerce traditionnel : l’accueil, le service et l’amour du produit. »

L'Heure du marché Orvault

A l’ombre de Grand Frais, sans bruits, d’autres chaînes de multifrais se développent pas à pas. A bien plus petite échelle mais en profitant aussi de l’absence coupable des grands distributeurs sur le format. Parmi ces remuants petits poucets du frais : Fresh (Prosol), Provenc’Halles (Blachère), O’marché frais (Quattrucci), Les Halles de l’Aveyron (Unicor) ou encore La Marnière. Méconnu, L’Heure du marché a pourtant toute sa place dans la liste. Par la richesse de son concept et la qualité de la mise en scène de la marchandise, c’est même un mètre étalon qu’il faut avoir vu...

Linéaires a visité le dernier né de l’enseigne à Orvault, en périphérie de Nantes, ouvert en mars 2017. L’emplacement est bien choisi : sur une artère commerciale hyper fréquentée, tout près d’Auchan St-Herblain. Le ton est donné avant même d’entrer dans ce magasin de 800 m². Dehors, une ardoise signale l’arrivage de bouquet vivant (crevette) de la criée du Croisic (44,90 €/kg) : fraîcheur, qualité, local.

Le parcours client débute par les fruits et légumes. Plus précisément par les fruits. Le rayon légumes est un peu plus loin, au centre du magasin. Une scission originale. La barre est placée très haut avec une théâtralisation spectaculaire. Par les matériaux utilisés d’abord. Pas de rayonnages type GMS dans le magasin mais des meubles vintage en bois, des caisses et des cageots joliment disposés ou montés en étagères, des paniers en osier. Même les bacs réfrigérés sont parés de bois. Bref, l’ambiance est différente, apaisante.


Pour aller plus loin

Linéaires novembre 2018

A lire dans le numéro de décembre de Linéaires :

- Le reportage complet sur L'Heure du marché Orvault.

- L'interview de Stéphane Guitet, co-fondateur et pilote de l'enseigne.

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