La valorisation repart de plus belle [F. C.-L.]

A la saurisserie, la destruction de valeur liée à la montée en puissance des plaques de saumon fumé premier prix semble bel et bien de l’histoire ancienne. La valorisation du marché est repartie de plus belle. L’année dernière, les ventes de saumon fumé ont augmenté de 2,6 % à 16 000 tonnes (+ 5,2 % en hypers, - 0,9 % en supers). Dans le même temps, le chiffre d’affaires de la catégorie gagnait près de 8 %. Au-delà de l’effet matière première, le recul des premiers prix n’explique pas tout. Les MDD continuent à progresser régulièrement : près de 2 points de gagnés lors de la dernière saison de fin d’année, avec 39,6 % des volumes. Les MDD assurent à elles seules 71 % de la croissance en volume générée par le saumon fumé.

Or, comme l’illustre notre panorama MDD en pages suivantes, ce phénomène s’accompagne par une montée en gamme : Label Rouge, tranché main, sauvage, etc. Logiquement, les fumeurs sont condamnés à se démarquer, notamment avec des positionnements de plus en plus pointus. Avec des PVC en rapport. Plus globalement, les produits élaborés : filets et cœurs de filet (+ 56 %) et autres émincés (+ 7,9 %) affichent des performances bien plus alléchantes que celles des tranches ou des bandes (+ 1,7 %).
La dernière saison de fin d’année a été relativement peu dynamique en volume : + 1 % pour le saumon fumé. L’origine Norvège a reculé de 1,1 % et l’Irlande de 32 %. A l’inverse, l’Ecosse a progressé de 5 %. Le sauvage - en voie de généralisation sous MDD - confirme sa percée : + 25 %. Et ce malgré des PVC au kilo conséquents : entre 35 et 40 €/kg en MDD contre 25 à 30 €/kg pour la plaque 150 g Norvège classique. En fin d’année 2006, les volumes du saumon fumé sauvage (150 t) approchaient ceux enregistrés pour l’origine Irlande (200 t environ).
Tirée par les marques d’enseignes, la truite fumée est moins dynamique : + 1,2 % en volume sur un an. Le hareng fumé est à + 1,4 %. Les poissons séchés/salés (essentiellement la morue) peinent à renverser la vapeur (- 4,2 %) alors que les marinés (filets de harengs ou de maquereaux) affichent + 11,6 %.
Cette montée en gamme, tant des MDD que des marques nationales, ne va pas sans poser un problème d’image prix de la saurisserie. Les prix moyens du saumon fumé ont augmenté de près de 7 % l’année dernière (+ 9,4 % pour l’origine Norvège). Préoccupant, alors que le marché reste avant tout animé par le fond de rayon. Autre sujet d’inquiétude : la réduction du linéaire, grignoté centimètre par centimètre par son encombrant voisin, le traiteur de la mer.