La marée à contre-courant [F. Carluer-Lossouarn]

Le poisson a retrouvé du tonus. Selon le panéliste TNS, les achats des ménages en poisson frais ont augmenté de 1,9 % sur un an (bilan arrêté à fin mars). A l’inverse, le chiffre d’affaires a baissé de 1,5 %. Une rupture. Les années passées, la croissance des ventes était alimentée par l’inflation alors que les volumes régressaient. Rien n’est acquis pour autant. Au cours du premier trimestre 2008, les volumes ont à nouveau chuté de 1,3 %.
Sur l’année écoulée, le prix moyen du poisson frais a baissé de plus de 3 %. Les grandes espèces d’élevage expliquent en grande partie la tendance. La perche du Nil a vu ses prix reculer de 6 %. Ceux du saumon ont reculé de 10 %. Pour la crevette (- 5 %), l’effet parité euro/dollar a joué. « Le cours des crevettes tropicales est exprimé en dollar, ce qui rend leur prix très attractif en euro », explique Philippe Paquotte, responsable de l’observatoire économique de l’Ofimer. Côté pêche, la sole, dont les débarquements ont fortement augmenté, a vu son prix moyen reculer de 5 %. A l’inverse, le cabillaud a encore pris + 6 % et le thon + 12 %.

Les vedettes de l’étal auront une nouvelle fois assuré l’essentiel de la croissance du rayon. Les crevettes ont progressé de 14 %, le saumon de 27 % ! « Hors saumon, on constate une baisse de 3 % en volume des achats de poisson frais, avec un prix stable », relève toutefois l’Ofimer. Le succès du panga se confirme : 9 % des ménages en ont acheté en 2007, « soit un taux de pénétration équivalent à celui de la julienne ou de l’églefin. » Les achats de coquillages ont augmenté de 12 %.
Le préemballé (frais-emballé + UVCI) progresse mais ne représente encore que 28 % des ventes de poisson frais. Les enseignes mettent toutefois les bouchées doubles. Surtout en hypers. « Il y a sept ans, le schéma type de la poissonnerie chez Carrefour, c’était 70 % de trad et 30 % de LS. Aujourd’hui, la tendance que nous voulons généraliser c’est 50/50 », expliquait Philippe Lepers, responsable du développement des ventes des produits frais chez Carrefour, lors des Ateliers du frais Linéaires/PB Conseil. En parallèle, l’enseigne cherche à améliorer la présentation de l’étal, à l’image de l’espace de l’écailler du nouveau concept (voir notre numéro d’avril dernier, p 30).
Côté supermarché, Intermarché, alimenté par ses usines de filetage Capitaine Houat (voir notre reportage en pages suivantes), progresse prudemment : « Nous sommes conscients que le frais emballé est l’avenir mais il ne faut pas que son essor se fasse au détriment du rayon traditionnel », argumente Philippe Boutron, président d’Intermarché.
Autre pôle d’intérêt des enseignes : l’élevage. Champion et Carrefour lanceront dans quelques semaines leur filière cabillaud (voir en pages suivantes). « Nous voulons anticiper la raréfaction des produits de pêche en développant de nouveaux sourcing sur le cabillaud, le clarias ou le maigre », explique Thierry Cholot chez Carrefour.