L’Espagne démocratise le turbot [Béatrice Méhats]

Les moules espagnoles ne sont pas les seules à vouloir se faire une place sur les étals français. Le turbot élevé en Espagne fait valoir la régularité de sa production et de sa qualité. Pourtant, c’est encore un petit marché : en France, la consommation de turbot représentait en 2007 un peu moins de 3 000 t, dont 500 tonnes en restauration à domicile. Sans doute souffre-t-il de son image de poisson cher (son prix moyen était de 17,9 €/kg en 2007), mais aussi de la méconnaissance des consommateurs vis-à-vis de ce poisson. Rares sont ceux qui le pensent facile à cuisiner, raison pour laquelle le turbot est encore en très grande majorité consommé en restauration hors foyer.

L’élevage de turbot occupe la seconde place de la production aquacole de Galice, derrière les moules. A elle seule, cette région espagnole produit quelque 6 000 t de turbot, soit près de 60 % de la production mondiale ! 800 tonnes sont exportées en France, qui en produit elle même aux alentours de 1 000 tonnes, dont une partie en Label Rouge. Les producteurs espagnols ne cachent pas leur intérêt vis-à-vis de ce label, qu’ils n’ont pas encore obtenu pour le turbot, mais qui pourrait leur ouvrir plus grand les portes des étals français.
Depuis quelques années, l’Espagne produit également ses propres alevins, grignotant l’avance de la France dans ce domaine. La Galice possède un avantage indéniable pour la production de turbot : son eau n’est jamais en dessous de 11°C, ni au-dessus de 20°C ; elle correspond parfaitement aux conditions naturelles de croissance du turbot. Alevins et turbots sont élevés à terre, dans des bassins couverts alimentés par eau de mer. « L’aquaculture nous permet d’offrir une même qualité de turbot toute l’année, contrairement au turbot sauvage, maigre en hiver et plus gras au printemps au moment de la reproduction », argumente Bruno Justome chez Alrogal, écloserie espagnole d’alevins. Ce poisson plat, mimétique, prend dans la nature la couleur du fond marin. En aquaculture, les producteurs espagnols proposent une palette de quatre couleurs différentes de turbot : « Les italiens préfèrent les turbots sombres, voire noirs, alors que les consommateurs français recherchent des poissons plus clairs. » En Espagne, le turbot d’élevage se vend entre 8 et 15 €/kg, selon la taille, alors que le turbot sauvage varie selon la saison de 20 à plus de 30 €/kg.